21.10.2020 в 23:19
Пишет N.K.V.D.:История кофе в КорееURL записи
Сейчас центральные улицы Сеула невозможно представить без ярких вывесок различных кофеен — от сетевых типа Starbucks до крошечных семейных, где клиент и бариста знают друг друга не первый год. Популярность кофе в Корее постоянно растет, но немногие знают, как тесно этот напиток связан с историей страны.
читать дальшеКогда именно кофе проник в Страну утренней свежести, неизвестно. Одно из первых обнаруженных упоминаний об этом напитке в Корее относится к 1882 году. Группа корейских чиновников, возвращавшихся тогда из Китая, застряла в бухте Чемульпхо: из-за разыгравшейся непогоды их пароход никак не мог пристать к берегу. Путешествовавший вместе с ними европеец записал в дневнике, что корейцы не спешили домой, «от души наслаждались нашей едой и разделывались с бифштексами, отбивными из баранины, сливовым пудингом, пивом, бордо, шампанским и кофе, как это делал бы любой иностранец».
В сентябре 1886 года американский миссионер и врач Гораций Аллен посетил вместе с моряками буддийский храм на горе Пукхансан около Сеула. Одно из помещений храма специально для гостей было оборудовано под банкетный зал. Из королевского дворца даже были присланы повара, обучавшиеся своему мастерству за границей.
После аппетитных сытных блюд настало время десерта: были поданы приготовленные по европейским рецептам пирожные. Гостям также предложили орешки, сигары и чёрный кофе. Эти и другие подобные свидетельства иностранных дипломатов и миссионеров намекают нам на то, что раз кофе подавался иностранцам, то, вполне возможно, его иногда пили и при дворе.
Кофе по-королевски
По-настоящему привычным элементом корейского королевского завтрака кофе стал, по-видимому, в период пребывания короля Коджона (1852–1919; ван 1863–1897; император 1897–1907) в Русской дипломатической миссии в Сеуле.
Коджон укрывался там вместе со своим сыном, будущим императором Сунджоном с 11 февраля 1896 г. по 20 февраля 1897 г. В ту пору он справедливо опасался за свою жизнь после убийства японцами его жены королевы Мин (1851–1895).
Русская дипломатическая миссия находилась недалеко от дворца, и, по одной версии, король бежал туда по потайному подземному ходу, а по другой — в женском паланкине, который в конфуцианской стране досматривать было запрещено. В Русской дипломатической миссии Коджона гостеприимно встретили и на протяжении года старались сделать его пребывание максимально комфортным, в том числе удивляя его разносолами.
Мы точно знаем, что родственница российского генконсула Карла Вебера (1841–1910) немка Антуанетта Зонтаг (1854–1925) угощала Коджона кофе. Корейские историки также пишут, что государь любил чёрный кофе, подслащенный лишь одним кусочком сахара.
По-видимому, напиток произвел настолько сильное впечатление на Коджона, что, вернувшись во дворец, он повелел русскому архитектору А. И. Середину-Сабатину (1860–1921) спроектировать Павильон умиротворенного созерцания (정광헌, Чонгванхон), где император затем устраивал приемы иностранных дипломатов и угощал их чаем и кофе.
Что касается госпожи Зонтаг, то она пользовалась особым доверием Коджона. Благодаря рекомендации Карла Вебера она ещё в 1880-е годы была допущена к королевскому двору и стала отвечать за встречу иностранных гостей и званые приемы.
В награду за её труды Коджон пожаловал ей землю и дом в окрестностях дворца Токсугун и доверил управление первой корейской гостиницей. Её построили в 1898 году и назвали «Зонтаг».
Гостиница функционировала до 1917 года. В её двухэтажном здании было 25 номеров. На первом этаже располагались кухня, банкетный зал, ресторан и кофейня, а на втором — номера для почетных гостей. Гостиница была излюбленным местом встреч корейской интеллигенции, ведь здесь можно было свободно говорить на любые темы и даже встретить иностранцев!
Но ранняя история кофе в Корее будет неполной, если мы не вспомним, что с помощью этого напитка в 1898 году один из придворных Коджона, наказанный ранее за нарушение ритуала, решил совершить ужасное преступление — отравить своего государя! Для этого он выбрал особенный день — 11 сентября, день рождения монарха. Яд был и в кофе Коджона, и в чашках его сына Сунджона и главного евнуха.
От трагедии короля спасла интуиция и хорошее обоняние — но предупредить сына и слугу он не успел, и оба они спустя несколько минут уже катались по полу от боли. Несчастные выжили, но Сунджон после этого остался импотентом. Что касается преступника и его сообщника, королевского слуги, то их бросили в тюрьму и там задушили; трупы потом выбросили на дорогу, и вскоре их растерзала разгневанная толпа.
Несмотря на чудовищный поступок своего подданного, Коджон не отрёкся от кофе и продолжал популяризировать его в стране. В 1902 году Коджон помог Антуанетте Зонтаг открыть первую кофейню для иностранцев. Эту кофейню и другие подобные заведения, основанные позже, называли табан, то есть «чайными», хотя поначалу они предлагали исключительно кофе.
За пределами Кореи в то время кофе был уже широко известен. В Европе кофейный бум начался ещё в 18 веке, и кофейни превращались не просто в места, где можно выпить чашечку ароматного напитка, а в центры культурной жизни. Там встречались с деловыми партнерами, смотрели пьесы, играли в шахматы…
Для приготовления кофе использовались молотые зерна, к которым стали добавлять сливки, шоколад и даже алкоголь. Уже был известен иммерсионный кофе, сифонная и капельная кофеварки.
Особая ситуация сложилась в Соединенных Штатах. Если в Европе кофе ассоциировался с неспешностью, элегантностью и достатком, то в США он поначалу стал символом протеста против политических и экономических действий Англии. Широко известное «Бостонское чаепитие» (1773), во время которого был уничтожен груза чая, принадлежавшего британской Ост-Индской компании, подтолкнуло многих американцев обратиться к кофе: пить чай стало непратриотично. В годы Гражданской войны в США кофе стал обязательной частью рациона солдат. И в дальнейшем, в том числе в периоды мировых войн 20 века, американская армия была в числе самых крупных заказчиков и потребителей кофе.
Конец 19 века известен появлением в США таких компаний, занимающихся производством кофе, как Folgers (1850), Chase & Sanborn (1878), Maxwell House (1892) и Hills Bros. (1900). К началу 20 века США потребляли половину всего кофе, производимого в мире.
Кофе для «среднего класса»
Содержание кофеен табан в Корее обходилось недёшево: в такие заведения захаживала преимущественно зажиточная публика, а значит, обслуживать её нужно было по высшему классу. Всё — от дизайна интерьера до миниатюрной чайной ложечки — демонстрировали вкус хозяина заведения и его уважение к гостям.
Табаны служили для конфиденциальных переговоров, деловых встреч и вечеров богемы. Больше всего их было в столичных районах Мёндон и Чхунмуро. Один из табанов, например, держал известный писатель-модернист Ли Сан (1910–1937). Назывался он Кафе «Ласточка» (Чеби табан, 1933). Известно, что дохода заведение почти не приносило.
Некоторые табаны были оформлены в заграничном стиле — французском, немецком и т. п. Был в Мёндоне и «русский» табан под названием «Тройка». Говорят, в нём пили чёрный чай с сахаром, добавляя в него водку. «Тройка» была местом регулярных встреч «Тховольхве» — одной из первых корейских трупп, пытавшихся развивать драматический театр в Корее. В честь неё назван современный театр «Тховоль» в Сеульском арт-центре.
Известная фотография 1930-х годов, на которой мы видим знаменитую корейскую танцовщицу Чхве Сынхи, разодетую по последней западной моде и попивающую кофе в гостинице «Чосон». Это фото часто приводят как иллюстрацию зарождавшегося в те годы в богемной среде корейского феминизма.
К освобождению Кореи в 1945 году в Сеуле насчитывалось всего лишь 60 табанов. За период с 1945 по 1950 годы их число выросло до 286, а к 1960-м годам перевалило за тысячу.Во время Корейской войны 1950–1953 годов корейцы впервые познакомились с растворимым кофе, потому что им снабжали солдат американской армии. Кстати, первые в мире попытки изготовить растворимый кофе относятся еще к 19 веку, но по-настоящему на коммерческие рельсы его производство было поставлено только в 1938 году швейцарской компанией «Нестле».
В США растворимый кофе поначалу предназначался в основном для военных. Американский завод «Нестле», например, в годы Второй мировой войны всю свою растворимую продукцию отправлял на нужды армии.
Первое знакомство корейцев с растворимым кофе, впрочем, не дало далекоидущих результатов, потому что в тот период он был слишком дорогим для нищего корейского населения. Лишь накануне 1970-х годов растворимый кофе стал доступен простым гражданам Республики Корея. Произошло это благодаря корейской компании «Тонсо сикпхум» (동서식품, получившей лицензию на изготовление растворимого кофе американского бренда Maxwell House.
Кофе для молодежи
С повышением достатка населения и ростом популярности кофе изменились и табаны: если раньше это были небольшие дорого обставленные помещения, то теперь предпочтение было отдано большим полутёмным залам с десятком столиков.
Старый табан в районе рынка Тондэмун и ручья Чхонгечхон. С некоторых пор, не прекращая работу, он стал ещё и историческим памятником: как оказалось, здесь часто бывал с друзьями молодой лидер рабочего движения 1970-х годов Чон Тхэиль.
В 1970-е годы табаны стали местом студенческих встреч и романтических свиданий. Меняется контингент, и вместе с ним меняется атмосфера. Появляются «музыкальные табаны», где выступают диджеи, а пространство в центре помещения служит в качестве танцплощадки. Длинные волосы, джинсы, психоделия, фолк-рок — всё это было здесь, в музыкальных табанах.
Между тем, потребление кофе в это время выходит за пределы табанов — теперь автоматы по продаже растворимого кофе можно увидеть и в офисах компаний, и в студенческих кампусах.
Следующий этап — это 1980-е годы, когда на смену табанам тут и там стали появляться кофейни, похожие на американские. В них также продавали чай и газированные напитки. Резкому снижению популярности табанов способствовал и современный дизайн новых кафе. Огромные окна, через которые было видно всё, что происходит в зале, лишали приватности, но, с другой стороны, «открывали» кафе для любого посетителя.
Надо отметить, что современные кофеманы, которые застали те времена, единодушны в том, что по качеству своему кофе тогда был просто никаким. Новоявленные владельцы модных кофеен преуспели в дизайне интерьеров, но обычно не имели ни малейшего понятия, как заваривать кофе. До поры до времени этого от них и не требовалось.
Однако к концу 1980-х годов, когда Корея переживала экономический подъем и у людей скопилось достаточно денег, чтобы думать о качестве потребляемых продуктов, стали появляться кофейни, где подавался спешелти-кофе, то есть кофе, состоящий из отборных зёрен одного урожая. Одной из первых таких кофеен стала Coffee Libre (1989).
1990-е годы — расцвет корейского кофейного бизнеса. Кофе становится всё более популярен, что приводит к увеличению ассортимента, появлению новых способов приготовления напитка, обновлению техники и даже такому широко сейчас распространенному явлению как «кофе на вынос». Этот период в кофейной индустрии в Корее называют «революцией эспрессо», так как данный напиток, прежде не пользовавшийся популярностью у клиентов, внезапно оказался чрезвычайно востребован.
Одновременно происходит диверсификация кафе — они становятся тематическими. В одних можно получить предсказание (таро-кафе, саджу-кафе), в других — почитать комиксы (комикбук-кафе, манхва-кафе), в третьих — поиграть в настольные игры (боды-кафе).
Нулевые годы корейцы встречали с белыми стаканами «Старбакса» в руках. В речь вошли сленговые словечки — «кхапхе мам» ( 카페맘, молодые мамы, частенько пьющие кофе в кафе ), «кхопхисыджок» ( 코피스족, люди, которые используют кафе как офис ), «кхапхебырориджок» ( 카페브러리족, студенты, которые учатся в кафе, то есть используют его как библиотеку).
В 1999 году в Корее открывается первое кафе Starbucks — символ новой эры кофейного бизнеса и появления на внутреннем корейском рынке иностранных инвесторов.
Мужчины и женщины в возрасте от 20 до 30 лет ассоциируют «Старбакс» с западным стилем и высоким качеством, тем самым отдавая ему предпочтение и заставляя корейские кампании повышать планку производимого кофе и работать над улучшением вкуса продукта и дизайна своих кафе.
По статистике, в настоящий момент корейцы пьют кофе больше 12 раз в неделю, а среди молодежи этот показатель ещё выше. Более того, студенты университетов пьют кофе чаще, чем едят кимчхи! В год каждый кореец потребляет почти 2 кг зёрен кофе.
Сейчас в Корее, помимо небольших кофеен, представлены сети, где готовят «спешелти-кофе». Среди них, например, уже упоминавшаяся Coffee Libre, Paul Bassett (корейская франшиза австралийской компании, основанной Полом Бассетом, победителем международного конкурса бариста), Bean Brothers и др.
Большинство же холодного или растворимого кофе, который продается в круглосуточных магазинах, — это, как и прежде, продукция компании «Тонсо сикпхум», благополучно пережившей все экономические кризисы в Корее.
Целый дворец кофе от Paul Bassett в столичном районе Ханнам-дон. Включая подвал и крышу, работают 6 этажей с кафе разного типа и профессиональным учебным центром.
Что касается табанов, то они ещё кое-где встречаются, но уже ассоциируются с низким уровнем обслуживания, бедным и люмпенизированным контингентом. Исключение составляют современные кафе, стилизованные под старые табаны. Они привлекают публику нарочитой винтажностью и кому-то дают возможность вспомнить давно ушедшую молодость, а кому-то — приобщиться к истории страны. Но как минимум в одном такие кафе абсолютно не соответствуют исторической правде: качество подаваемого в них кофе несравнимо выше, чем в старые добрые времена.