[Hessalam-2020]

14.11.2020 в 23:54

Пишет  Эрл Грей:

...различия между кухнями Средневековья и Античности гораздо менее существенны, чем сходство между ними. Разница в первую очередь заключается в том, что в Средние века, во всяком случае в их начале, было известно намного меньше способов приготовления пищи. Примерно до XIII века печи были практически неизвестны. Главным методом тепловой обработки продуктов были огромные камины, перед которыми крутились вертела для мяса, а внутри подвешивались на крюках котелки, чтобы варить овощи.
Это само собой исключало приготовление в печи, всю важность коего мы видели в античные времена. Это также исключало рагу и мясо, тушенное в соусе, ибо не существовало никаких источников умеренного тепла. Тем не менее и в Средние века, и в Античности существовало общее место в способе приготовления разных видов мяса: домашнюю птицу, дичь и мясо домашней скотины, как правило, варили. прежде чем насадить на вертел.
...Средневековье испытывало визуальное наслаждение от груд дымящегося мяса. Идея тогдашнего пира заключалась в том, чтобы на громадных серебряных блюдах внести чудовищных размеров жаркое - подаваемых целиком телят, косуль, оленей, кабанов в окружении гусей, куропаток, тетеревов.
...Уточним, что когда заходит речь о том, что крестьяне жили "кореньями", имеются в виду морковь, репа, плодовый сельдерей и т.д.
Еще в начале XIX века слово "коренья" использовалось для обозначения всего, что растет под землей. Народным праздничным блюдом в Средние века было галимафре, что-то среднее между супом и рагу, в состав которого входили рубленое мясо, курица, свиное сало, вино, пряности, вержю и камлин.
...вержю занимал в то время особое место на кухне... Вержю - это кислая основа, заранее приготовленная различными способами (либо с кислой травой вроде щавеля, либо с лимоном, либо, когда лимоны были слишком дороги, с соком зеленого винограда). Что касается камлина, то это соус на основе корицы, имбиря, гвоздики, перца и кислого вина или того же вержю.
...Обратите внимание, сахар тоже считался специей. "Медовый камыш", иди сахарный тростник, открытый крестоносцами на территории Триполи, тогда был единственным поставщиком сахара в Западную Европу.

Из книги Ж.-П. Ревеля "Кухня и культура: Литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней"