[Hessalam]

07.04.2020 в 18:40

Пишет  Эрл Грей:

Общепризнано, что еда в Венеции была и остается не самой лучшей в Италии. «Венецианцы отвратительные повара», – писала некая англичанка в 1771 году. Двумя веками позже Иан Моррис, один из самых тонких наблюдателей венецианской жизни, заметил, что «венецианская еда ничем не примечательна». Венецианская кухня, по правде говоря, весьма ограничена. Вероятно, это участь всех небольших островов. К примеру, кухня Корсики или Мальты известна скудостью.

Зато в количестве еды не стоит сомневаться. Путешественники отмечали изобилие венецианского стола – хлеба, фруктов, овощей и рыбы. Томас Кориат отметил в Венеции начала XVII века «чудесное изобилие и богатство всего, что служит поддержанию человеческой жизни». Он продолжает: «Самые лучшие груши, яблоки, сливы, виноград, абрикосы и фиги трех-четырех сортов». Сцены пиров на венецианских картинах, особенно в работах Веронезе и Тинторетто, поражают щедростью. Существует множество
изображений Тайной Вечери по венецианскому канону. Тинторетто написал шесть таких полотен. Здесь по меньшей мере в идеализированной форме изображается все, что, по словам Кориата, «служит поддержанию человеческой жизни». Триумф еды олицетворяет триумф торговли и коммерции. Он подразумевает и триумф империи, так как колонии Венеции были обязаны поставлять продукты своей матери.

В городе, одержимом зрелищами и соблазнами рынка, большое значение придавалось цвету пищи. Устрицы покрывали позолотой. Шафран был так же необходим на кухне, как в мастерской художника.

Но видимость была обманчивой. В конце XV века каноник Пьетро Казола заметил, что хотя в Венеции много рыбы, он никогда не видел замечательной и не ел хорошей. Конечно, рыба была повсюду. Но рыбу из каналов никогда не ели. Как не ели крыс.

Венецианцы считались бережливыми, легко довольствовавшимися простой пищей. Вот типично венецианское приглашение на обед XIX века: /Venga a mangier quattro risi con me/ (Приходи и съешь со мной четыре зернышка риса). Венецианцы никогда не объедались. Никогда не пили допьяна. В Венеции царил не только общественный, но и диетический принцип умеренности. Пьяный вызывал осуждение всего города. В то время как в
Париже или Лондоне пьянство считалось неизбежным злом, не навлекающим позора, строгое венецианское общество контролировало аппетиты граждан.

На протяжении веков диета аристократов оставалась питательной и однообразной; она состояла из мяса, овощей – к примеру, капусты и репы, а также фруктов и сыра. Однако аристократы пристрастились к шоколаду и мороженому. В городе, который славился богатством, эти блюда относились к предметам роскоши. Были и другие формы кулинарных изысков.
Венецианские аристократы первыми в мире стали пользоваться вилками и стеклянной посудой. Соусы часто бывали чрезмерно сладкими и густыми, что не исключает склонность к уксусу и другим острым приправам. Следует напомнить, что в Европе у венецианцев была монополия на торговлю солью и сахаром.

Кроме зрелищ людям нужен был хлеб. Таким способом можно было предупредить гражданские беспорядки; венецианская пословица гласит: «Если у тебя рот полон, ты не можешь сказать: „Нет“». (Хорошо бы нашим властям уяснить эту истину. - ЭГ) Во многих домах пекли хлеб. На случай нехватки продуктов правительство держало большие запасы проса, но оно не пользовалось успехом; его единственным достоинством была способность долго храниться. В 1539 году на континенте начали сеять кукурузу. Это был успех. Файнс Моррисон писал: «Венецианцы
„много тратят на хлеб и оливковое масло и даже носильщики едят прекрасный белый хлеб… Не помню, чтобы я где-нибудь видел черный“». Хлеб и вино – единственные продукты, в которых венецианцы понимали толк. Белый хлеб был жизненной необходимостью.

Существовала и пища бедняков, вездесущая polenta (кукурузная каша), которую варят из белой кукурузной муки с водой. Эта пресная, безвкусная еда остается такой до сих пор. В 70-х годах XV века появился рис, а вместе с ним и первое /risotto/. Когда колокол созывал рабочих на обед, на столе обычно лежали рыба, хлеб и фрукты, реже свинина или птица.
Тыкву и дыню продавали кусками. Рабочие предпочитали сырые фрукты и овощи, которыми пренебрегали более утонченные граждане, считалось, что сырая пища вредит здоровью. На венецианском материке обычной пищей бедняков были бобы и рожь. Считалось, что подобная диета делает крестьян слабыми и покорными.

У венецианцев была пословица, суть которой сводится к тому, что у человека, который не любит вина, Бог отберет и воду. На протяжении всей истории в Венеции существовало большое разнообразие вин, хотя до XVI века значительная его часть поступала из венецианских колоний – с Крита и Кипра. Однако иностранцы презрительно относились к качеству венецианского вина, один из них даже сравнивал его с уксусом и водой.
Это не относится к /prosecco/ (венецианскому шампанскому), которое делают из белого винограда, растущего в регионе Венето. Венецианцы до сих пор довольствуются небольшим бокалом белого или красного вина, известного как /ombra/, которое пьют с небольшим количеством сыра или зеленых оливок. Это древний напиток, его название означает «тень». Оно восходит к концу XIV века, когда продавцы вина на площади Святого Марка передвигали свои ларьки в тень колокольни, привлекая клиентов.

Венеция всегда больше славилась кафе, чем ресторанами. В XVIII веке кофеен было около двухсот, из них тридцать пять только на площади Святого Марка. Венеция была одним из первых городов Европы, где прижилась привычка пить кофе, заимствованная у константинопольских турок. У патрицианок были любимые кофейни, как и у их мужей.
Государственные служащие предпочитали другие заведения, и, подобно Лондону, в Венеции были кофейни для представителей любых профессий. Самая известная из них, «У Флориана», открылась в 1720 году под названием «Победоносная Венеция» и до сих пор обслуживает посетителей.

Из книги Питера Акройда "Венеция. Прекрасный город"

@темы: Рыбка, пойманная в глубокой воде