Как рассказать внуку о макаронах с дырочкамиߍǐЗанимательное лапшеведение с элементами ТРИЗ
— Тесто продавливают через аппарат вроде мясорубки и получаются трубки.
читать дальше
— Но как? Как сделать насадку с кольцевыми отверстиями — серединка же выпадет? И как делали трубчатые спагетти в старину, до появления прессов?
Вот это уже так просто не гуглится.Попытаемся прикинуть из общих соображений?
Сперва самостоятельно, чтобы потом «переизобрестивелосипедтехнологию макароностроения» вместе с ребенком.
Поскольку лучший способ что-то понять — дойти до этого самому. Ну или хотя бы с наводящими вопросами.читать дальше
Ну это всё легко, действительно как фарш из мясорубки
Я литейщик. Об изготовлении труб знаю, что есть три способа — цельная отливка вокруг сердечника, навивание материала вокруг сердечника или сверление болванки (с многочисленными тонкостями техпроцессов, разумеется).
Отливка не получится — тесто для лапши слишком крутое.
Можем мы проткнуть каждую спагетину вязальной спицей?
— Чтобы нанизать сардельку на шампур, её приходится крепко зажать в кулаке. Шнурок из теста так не удержишь (порежем сардельку вдоль на четыре / шесть долек и убедимся в безнадежности предприятия).
— Перед нарезанием лапши мы скручиваем лепёшку в рулет, как сделать чтобы внутри рулета осталось отверстие? (Для наглядности в роли «теста» сгодится и пластилин)
— Когда бабушка вынимает скалку отверстие схлопывается...
— А что, если не вынимать, так прямо и сварить на палочках для барбекю?
— Толстенная получится «макаронина», целый рукав -)
— Есть способ сделать потоньше. Догадаешься?
(В детстве мы играли со школьными бантиками — скрутишь его в рулончик, потом вытягиваешь серединку — получается трубочка. А из плотной обертки для фотопленки получалась довольно прочная телескопическая указка
В археологических находках попадаются трубы, изготовленные путём навивания металлической ленты внахлест.
Но делали ли таким способом макароны? В ру.нете об этом ничего.И на гегемоне пришлось поискать, окольными путями, но долго ли коротко, подтверждение обнаружилось.
ߍǐКак встарь делали макароны
Феррето - корень явно тот же, что у «феррум» железо. Металлический сердечник использовали, типа вязальной спицы
— Но итальянцы их не варили в таком виде, сразу стержень вынимали, как же у них тесто не слипалось?
— Может быть мукой присыпали. Как у нас лепешка не слипается, свёрнутая в рулет.С древним способом разобрались, но в ручную много не наделаешь, остался вопрос об устройстве механических прессов
Насадки к домашней лапшерезке массивны и замысловаты. Явно не спроста.
Совершенно очевидно, что внутренний штырек не может висеть в воздухе: оборотная сторона пресс-формы это подтверждает — сердечник держится на перемычках :
Как серединка буквы О (или Ю или Р и прочие «внутреннеполостные») на трафарете. Обводишь букву — остаются прорехи. Как же цельная макаронина получается?
— Поиграем в ТРИЗ? ߍ
Для простоты будем изобретать трафарет для круглой буквы О. По правилам жанра начинаем потрошить противоречие: «серединка должна иметь крепления, но не должны их иметь, чтобы не мешать карандашу».
— Зачем нужны крепления? В трафарете, который лежит на столе?
— Чтобы детальки не потерялись.
— Можно как-то еще сделать, чтобы важные части механизма не терялись?
— В футляре хранить, в ячейках..
— Попробуем без распорок.
— Не получается быстро поместить кружок точно в центр буквы О.
— А что если...
Обрезаем распорки с внешней стороны. Задумчиво примеряем к трафарету. Слегка подталкиваем растяжку острием карандаша.
— Сделать вкладыш вращающимся!Рассматривая медный раритет, я прикинула, что наверное крыльчатки внутри вращаются — не то воздушной струёй, не то поток пасты их закручивает. Выходит вроде трубчатой пружинки и спиральные рассечения потом затягиваются.
Но нашлось изображение вкладыша в разобранном виде: приварено намертво, никаких крыльчаток.
Всё равно хороший повод рассказать внуку про ТРИЗ =)
ߍǐКак же все-таки макаронина получается?
Из такого отверстия в решетке должны выходить три лапшины, а не трубочка.
Майн голова нихт. В изложении для чайников ничего не найти.
Пришлось откопать учебник по машиностроению:Нагнетаемое в отверстие тесто во входной зоне разделяется заплечиками вкладыша на отдельные потоки. В переходной зоне происходит соединение отдельных потоков в тестовую трубку.
Суть в том, что, да — срастается рассеченная макаронная трубка!
И рассечение не нужно делать для этого спиральным — никаких вращающихся деталек.
Штырек висит на распорках внутри широкого парубка, дальше происходит вот что:
1 — в верхнюю камеру поступает (под давлением) цельный массив теста.
2 — в следующей камере лопастями вкладыша он разделяется на три потока.
А самое интересное происходит в следующей камере
3 — ленты теста слипаются, стиснутые в узком канале, а штырек формирует внутреннюю полость.
Это принципиальная схема, в машинах организуют еще и обдув горячим воздухом, снаружи и внутри, чтобы вырвавшаяся на свободу макаронина не схлопывалась и не слипалась с соседними.ߍǐИсторический разрез:
Начиналось все с более простых в изготовлении спагетти
Появление первых домашних макаронных фабрик начинается в конце XVI века, и только в середине XVII века начинают появляться первые полу механизированные способы. И именно в этот период укрепляет свои позиции искусство ремесленного производства макаронных изделий и появляются так называемые Маэстри Пастайи. Традиция, которая жива по сей день и секреты мастерства, как и в те времена, передаются от отца к сыну.
Вершина производства пасты достигается примерно в середине 800-х, когда количество макаронных фабрик достигает сотни из Граньяно продукция отправлятся открывается на рынки таких крупных городов как Турин, Милан и Флоренция. Для облегчения экспорта макаронных изделий по всей Италии, 12 мая 1885 года открылась железнодорожная ветка Граньяно– Неаполь.
В Неаполе его замешивали ногами, потом отжимали через пресс, на который садили около 5 работников. Они опускались и поднимались, снова садились, пока тесто доходило до однородной массы. Затем его обрабатывали чем-то отдаленно похожим на решетки мясорубки.
По ходу производства короткие макароны скидывали в ящики, а длинные, предварительно просушенные большими веерами, располагались на длинных палках, потом их выносили на улицу и накидывали на специальные сушильные вешалки.
К 19 веку все сильно изменилось. Для увеличения объемов производства и сокращения затрат на человеческий труд, итальянский инженер Чезаре Спадаччини изобретает механическую машину, имитирующую движения ног. Это был настоящий прорыв в истории макаронных изделий. Массовое производство стало более удобным и гигиеничным.
Появление электричества оказало большое влияние на производство пасты: произошла модернизация макаронного производства и постепенная замена ручных машины на более развитые ее виды.
(Собрала и причесала из десятка разных источников. Перевод Гугла.)
В СССР 30-е годы:
Сейчас делают примерно так же, только не на бельевых веревках, а в сушильных камерах :
А кое-где и вовсе по-старинке:
ߍǐНовейшая история:
Из-за своей "пасты" Италия пару чуть не поссорилась со всем Евросоюзом. Эстетствующим надзирателям из ЕС не по вкусу пришлась итальянская "паста артиджанале" — приготовленная по стародавним рецептам, с ограниченным сроком хранения.
Это не та "сухая" вермишель, что в широчайшем ассортименте представлена на полках магазинов. Речь идет о продукции примерно 3200 лицензированных кустарных кухонь, где заняты 10 тысяч человек. Они раскатывают и нарезают настоящие "бабушкины макароны" и потчуют всех желающих. Купить эти яства можно на рынке или в особых торговых точках.
Эта продукция дороже фабричной, но пользуется спросом у соотечественников и гостей Италии, особенно в праздники или по другим торжественным случаям.
Евросоюзу же не угодил... показатель влажности — 60-70 процентов. Брюссель требует снизить планку до 30 — как у фабричной вермишели, по принятому стандарту.
Против насилия над народной традицией ополчились не только те самые 10 тысяч поваров, которые в случае введения запрета просто разорились бы, но и все 56 миллионов потребителей, согласных платить за удовольствие чуть-чуть больше: "Брюссель должен понять, что в едином европейском доме мы все немножко разные". Гастрономические традиции в каждой отдельной местности Италии — это та "священная корова", на которую лучше не покушаться.
ߍǐЛингвистика
Откуда пошла мода вместо устоявшегося понятия «макаронные изделия» использовать слово «паста», у которого уже мелось совершенно другое значение?
Я помню как это начиналось : «макароны — это унылый совок в серой картонной коробке, а паста — итальянский деликатес» vs «паста — это манерное жеманство, звучит как месиво из макарон»Но теперь уже бесполезно выяснять, кто прав, выросло целое поколение, для которых паста — это не гомогенная масса, а то, что подают в итальянском ресторане.
Как в анекдоте «В чем разница между гренкой и крутоном? — Крутон может стоить как пять буханок хлеба, а гренка — нет».Оба слова заимствованные.
Резвый финт ушами проделали сами «виновники торжества»:
Лапша, рисовая лапша, лагман - полоски из крутозамешанного сушеного текста варились по всему миру, во времена фараонов это уже умели.В X веке итальянский повар Мартин Корно написал книгу, названную "Кулинарное искусство о сицилийских макаронах". Изделия из теста, приготовленного таким образом, на итальянском языке называют pasta, но в в те года слово pasta было названием вообще всего съестного.
В музее лапши хранится нотариальный акт (из архива Генуи) от 4 февраля 1279 года, подтверждающий существование кулинарного изделия из теста под названием «макаронис».
Традиционным центром «праздника макарон» считается городок Граньяно, недалеко от Неаполя. Причиной этого, возможно, является то, что в найденных там документах, датированных 1502-м годом, описывается процесс изготовления «маккарони», которые стали впоследствии одним из самых популярных в мире блюд и символом Италии.
Маккерони (макароны), теперь в Италии так называют только самые тонкие трубочки. Короткие толстые трубочки, обрезанные наискосок, именуют словом "пенне" (перья). Ригатони — рифленые пенне, лингвине - сплющенные спагетти, букатини - спагетти с дырочкой, фарфалле - бабочки и прочая макаронная живность.
Слово «maccheroni» получено из сицилийского диалекта — «maccaruni» означает «обработанное тесто» (от итальянского macare, что означает «мять», «месить».
Пример общего употребления слова «макароны» изначально показали сами итальянцы.
Они как раз и применяли название «macaroni» к любым видам макаронных изделий с 17 и примерно до начала 19 века.
А потом вдруг, когда все привыкли к «макаронам» и «спагетти», итальянцы вдруг переменили употребление слова. В обиход внедрили слово «паста». Видимо бренд прокачивали.
(итал. Pasta, видимо, от позднелатинского лат. pasta — «тесто») — однородная кашицеобразная масса.
ߍǐСегодняшний День «пасты»
— не лапша на уши, он существует на самом деле. Как корпоративный праздник ассоциации итальянских производителей.
источник -
fotovivo
[2 ссылок 84 комментариев 3900 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
URL записи
@темы: Рыбка разных наук
-
-
27.10.2020 в 14:49