[Hessalam]

27.10.2020 в 10:21

Пишет  topbot:

Тыква рулит! Печенье VS Капкейки

А давайте сегодня ударим по чему-то простому и понятному?! 

У каждого сезона есть своё лицо. Большое расточительство не использовать сезонные продукты на своей кухне , ведь именно сейчас они хороши, как никогда. 

Поэтому, героиней дня станет тыква.  Это приятный бонус от Осени, за все дождливые и мокрые дни, которые нам ещё предстоит пережить. 

Итак, сегодня у нас 2 в 1. Одна рецептура — 2 изделия. 

Тыквенные капкейки с карамелью и ганашем Тыквенное печенье

Один  —  суууупер простой ( таких в моем журнале ещё и не было); второй — посложнее, но не сложный Времени занимает больше, только и всего .

Изначально, я увидела рецепт тыквенного печенья в  Instagram у Татьяны Смирновой. Но когда присмотрелась к процессам, осознала, что это рецептура классических капов или кекса. 

Налево пойдешь —  печенье приготовишь, направо — капкейки. 

Ленитесь? Не хотите заморачиваться? Или попросту настроение печеньковое  — отлично! Да  и времени займёт меньше. Но если же являетесь приверженцем более сложных вкусов, ценителем разнообразных текстур  — тогда доставайте стаканчики для капов.

Как вы сможете увидеть несколькими абзацами ниже —  тесто одно на двоих. Но в случае с капкейками, вам придется ещё приготовить мягкую сливочную карамель, которая будет вытекать из вашего десерта; воздушный взбитый ганаш, пропитанный и вобравший в себя аромат корицы и ванили; хрустящие орехи, покрытые сладкой карамельной корочкой. Это они так извиняются за свою небольшую терпкость  

Ну как? Выбрали? Я , пожалуй, начну с того, что легче. Но вы до конца досмотрите, может вас манящая карамель ещё перетянет на свою сторону. 

---

Печенье. 

Текстура у него , как у капкейков, супер-мега-космически влажная.  В меру сладости, приятный аромат тыквы, полутона корицы и деликатный хруст орехов. Я согласна , что вид у них непритязательный. Но если на улице дождь и слякоть, а на паузе хороший фильм, постель, плед и  теплые руки  — не хочется стоять на кухне. Закроем глаза на их внешний вид. Пока печенье будет готовиться, мы сделаем какао. Только чур — никаких порошков!!! Настоященское какао, которое нужно самому заварить 

И вот вам его текстура поближе

---

Ингредиенты: 

200 г сливочного масла 82.5%
200 г коричневого сахара
100 г яйца (2 шт С1)
250 г тыквенного пюре
Цедра апельсина по вкусу
270 г муки пшеничной в/с
5 г разрыхлителя
4 г соды
3 г соли
2 г молотого имбиря
120 г грецких орехов. 

---

1. Тыкву запечь и сделать пюре. Я нарезаю на небольшие кусочки и заворачиваю в фольгу. Выпекаю при 180 С до мягкости 

2. Орехи залить кипятком. Дать постоять 2 минуты  и просушить в духовке при 160 градусах 15-20 минут, время от времени помешивая.

3. Мягкое сливочное масло взбить с сахаром,  цедрой апельсина и порошком имбиря  до светлого и воздушного состояния. 

4. Смешать и просеять муку, разрыхлитель, соду и соль.
5. Ко взбитому сливочному маслу добавить яйца комнатной температуры. По одному. Ещё раз перемешать 

6. Затем добавить тыквенное пюре и смешать до объединения. 

7. Всыпать сухую смесь, размешать в течение 1-2 минут только до того момента, пока не останется сухих частичек муки. . 

8. Добавить орехи, размешать.

9. На застеленный пекарской бумагой противень ложкой или чем удобно выложить тесто, оставляя небольшие промежутки. ( Вы представляете, даже кондитерский мешок не нужен?! ) ) 

10. Выпекать при 190 С без конвекции около 20 минут .Оно должно слегка зазолотиться по краям. 

---

Ну вот. С печеньем мы разобрались. С капкейками немного сложнее. Здесь то же самое тесто,я даже не буду повторять снова, но добавляется карамель, взбитый ганаш и орехи в карамели . 

Капкейки со сливочной кармелью, взбитым ганашем и карамелезированными орехами. 

Сливочная карамель с ванилью: 

• Сливки 33 % — 70 г 


• Сливочное масло 82,5 %  -15 г


• Соль — 1 г 


• Ванильная паста  — 1/2 стручка 


• Сахар — 60 г 


• Сироп глюкозы — 50 г

1. Нагреть сливки со сливочным маслом и ванильной пастой. У меня вот такая, от фирмы Guzman

2. Сахар карамелезировать с сиропом глюкозы. Я довожу всегда до 180-185 С. Карамель в этот момент начинает дымиться. Так получается приятная горечь после и интенсивный вкус. 

3. Постепенно, маленькими порциями добавить горячие сливки с маслом и перемешать до объединения. Добавить соль. Пробить блендером, перелить в другую ёмкость и дать остыть.

Взбитый ганаш.

Ганаш готовится очень быстро, но требует , как минимум 18 часов часов для стабилизации. Но, поверьте мне, в результате у вас получится невероятно стабильный, но в то же время вкусный и невесомый крем. 

• Сливки 33 % — 250 г


• Корица  — 1/3 палочки 


• Ваниль семена или паста 


• Белый шоколад  — 65 г


• Желатин — 4 г ( + 24 г холодной воды) 

1. Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть. 

2. Сливки разделить на 2 части. Первую прогреть вместе с ванильной пастой  и вылить на шоколад.
3. Добавить желатин и пробить блендером. 

4. Затем ввести вторую часть сливок. Ещё раз пробить и накрыв пленкой «вконтакт» отправить в холодильник на стабилизацию. Не меньше 18 часов ( идеально 24 ) 

Орехи в карамели. 

• Сахарная пудра 


• Грецкие орехи 

Здесь всё очень просто и опционально. 

Заранее поджаренные орехи ( у меня грецкие)  всыпать в сотейник и прогреть на маленьком огне. Дальше начать добавлять понемногу сахарную пудру, хорошо и интенсивно перемешивая. Когда вы увидите, что пудра полностью покрыла орехи , переложите их на пергамент и дайте полностью остыть. 

Выпекание и сборка капкейков 

1. Когда тесто будет готово ( а мы помним, что готовится оно точно так же, как и на печенье) отсадить его в заранее подготовленные бумажные формы на 2/3. 

2. Отправить в духовку на 190 С . Выпекать около 30 минут до сухой шпажки .

3. Остудить на решетке. С помощью специальной вырубки , или орудуя ложкой — сделать углубление. 

4. Заполнить его карамелью и по желанию добавить несколько карамелезированных  орешков 

5. Достать ганаш, который провел ночь в холодильнике  и взбить его на максимальных оборотах миксера. Но ! Осторожно. Он взбивается за считанные минуты. Нельзя перевзбить. В таком случае он будет рыхлым и слишком жирным. 

6. Переложить ганаш в кондитерский мешок с фигурной насадкой и отсадить на поверхность капкейка. Сверху можно положить ещё кусочек карамелезированного орешка. 

Приятного аппетита, друзья! И пусть даже в эти дождливые дни в доме будет всегда тепло .

---

источник - birosss 
[0 ссылок 57 комментариев 4800 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями

@темы: Секреты приготовления вкусного, полезного и всякого